“炒肝”是名实不符的典型例子,主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且也没有个炒的过程,完全是煮制而成。
不过曾经有人指出,这里的“炒”来自某满语的音译,实际意思就是煮,京城着名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。
炒肝的做法很简单,将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。
因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。
后来各炒肝店或多或少地都加了点糖,更加提味。
此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老,口感不够好,这也是没办法的事,因为炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度,肝自然就老了。
等王启明安排的人拎着保温盒子回来,高斌已经迫不及待了。
其实,炒肝儿须有些许脏器味儿,但不可过重。
当然,脏器味儿太重也不行,离两丈远即闻一鼻子骚臭,再喜好这口儿的人也难下咽,总不能为了喝碗炒肝儿拧鼻子憋气。
所以炒肝儿的香臭界限十分尖端,差之分毫,即谬在千里。
拿捏好这个度,既是手艺,更是经验。这是炒肝儿成败的至要。
炒肝儿有几个环节需要讲究。
一是肠子块儿不可太小,至少要半寸长,太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。
有的炒肝儿肠子比蒜末儿还碎,挑块儿肠子得过细萝。
店家倒是省了料,却毁了自家买卖。
二是肝儿要嫩。
鲜肝儿切成一寸来长的菱形,事先不能煮,勾芡后才可入锅,咬嘴里要嫩,又干又硬,嚼嘴里满口渣子,干脆关张。
还有,蒜香扑鼻不见蒜粒儿。
做炒肝儿需要两道蒜,炝锅时,先煸炒蒜末儿至焦黄儿,炒出蒜香。
出锅前,撒蒜末儿,接近蒜泥,不可见大块儿蒜粒儿。
四是稠稀适中,芡儿亮而不懈。
芡太稠,喝不动,且糊嘴;芡太稀,口感、响动儿都出不来。
芡儿不亮,看着像加了酱油的糨子,食欲大减。
炒肝儿讲究喝到最后一口,芡儿不能懈,否则就是喝汤了。
“勾肝儿”是手艺,非得师傅上手才行。
有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来,也不让伙计瞎对付,否则一锅工料很可能白扔。
虽然炒肝儿里肝儿不多,可每碗之中,至少有一块肝儿,这是卖炒肝儿的规矩。
盛肝儿的伙计勺子里有准儿,必须碗儿碗儿有肝儿。
碗里若不见肝儿,吃主儿可理直气壮主张权利,店家添一块儿肝儿是不存争议的。
再有,喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿(高庄儿),大海碗,撇沿儿碗都不对路。
喝得口滑,可以再添一碗,也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。
最关键的是,炒肝儿是喝不是吃,不能用筷子和汤匙,讲究单手五个手指托着碗底,转着喝,得出声儿。
用筷子夹肠子或往嘴里扒拉,跟用羹匙喝喝咖啡一样,都属于怯勺。
有人说了,吃个早餐这么多规矩,这不瞎扯淡吗?
别说,还真就说对了,这规矩就是扯淡扯出来的,差一点就没那味儿了!
穷人吃不起好东西,就必须得在这吃的方式上动动脑筋,都在皇城根儿下住着,怎么也不能太差事儿,省的让人看了笑话。
说白了,忒好面子。
言归正传,高斌在屋里唏哩呼噜的喝着炒肝儿,金海也不知道是听见声了还是闻着味儿了,盯着一脑袋乱蓬蓬的头发就找了过来。
“吃炒肝儿啊?”
“快来一碗,热着呢。”
“正好,喝点醒醒酒。”
喝两口肝儿,再来一块炸灌肠,其实都吃混了,但不碍事儿,自己觉得好吃就行。
吃过了早饭,胃里暖洋洋,高斌也没提徐天在外面的事儿,跟着金海一起去了监狱,他得去陪田丹唠嗑。
高斌定制的黄包车很宽敞,坐俩人也不挤,就是祥子拉起来费点劲,不过现在他吃得饱穿得暖,有的是力气。
临出门前,大缨子正好进门,看见金海以后不禁抱怨:
“你这人,怎么一晚上不回来?把我急坏了。”
“我在斌子这儿能出什么事。”
“这话说的,能不急吗?”
“行了,别废话了,我得上班去,你快去忙活吧。”
高斌开口:
“我屋里还有炒肝儿和灌肠,吃点再干。”
“诶,我就得意这口儿。”
“呵呵。”
出门上了黄包车,高斌突然道:
“海哥,这世道有点乱,得想办法自保。”
“什么意思?”
“给我弄几把枪吧。”
“弄那个干什么?容易出事儿。”
“我不欺负人,也不能让人把咱们哥儿几个欺负了。”
要是别人,金海肯定不能同意,但高斌性子稳重,俩人的性格多少有些像,所以他开口,金海不得不慎重考虑:
“枪我那有,报废几把不碍事儿。”
“手枪就行,就是防个身。”
“行吧,回头我给你拿回来,子弹你得自己想办法。”
“成!”
...
监狱里,高斌带着路上买的豆浆油条来看田丹。
这丫头还是那副恬静的模样,见到她时,正透过换气口望天呢。
“早上好。”他说。
“早,我闻到了油条的味道。”
“鼻子还挺灵,特意给你带的,快点趁热吃了。”高斌递给她。
“谢谢。”
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